Mein Brotbeitrag

Hi, ich bin gelernter Bäcker, habe vor etwa 20 Jahren meine Gesellenprüfung bestanden und durfte mir nach der Ausbildung direkt einen neuen Job suchen. Grund, Mehlstauballergie. Daher bitte ich um Nachsicht, sollten sich Fehler eingeschlichen haben, die nicht richtig erklärt wurden.

Mein Brot und Brötchen Rezept.

Für Weizen- und Dinkelmehl.

• 1000 g Mehl
• 500 – 600 ml Wasser
• 12 – 18 g Salz
• 2 Tüten Trockenhefe

Für Weizenvollkorn- und Roggenmehl sollte die Wassermenge etwa 600 – 700 ml betragen. Die Mehlsorten können auch wild miteinander kombiniert werden, nur Roggenmehl sollte immer mit Weizen- oder Dinkelmehl gemischt werden. Soll der Hauptanteil Roggenmehl sein, dann nehmt ihr maximal 80 % Roggenmehl und 20 % Weizenmehl. Wenn ihr sicher gehen wollt, dann nehmt 70 % Roggenmehl und 30 % Weizenmehl. Den Grund kenne ich nicht mehr, kann aber bestimmt im Netz nachgelesen werden.

Wenn ihr weitere Ingredienzen untermischen möchtet wie z. B. Sonnenblumenkerne, Sesam, Mohn oder was euch noch einfällt, könnt ihr das auch direkt hinzufügen. Wir nehmen immer nur 12 g Salz, da schon in weiteren Lebensmittel mehr als genug Salz ist. Salz ist aber auch für den Gärprozess wichtig, aber auch mit für den Geschmack verantwortlich.

Profitipp: Alle Körner arten können auch vorher in Wasser eingeweicht werden, die geben dann während des Backprozesses nochmal Wasser mit ab und das Brot hält sich nach dem Backprozess länger frisch.

Schritt 1 – Zutaten vermengen

Zutaten abwiegen, in eine Schüssel geben und miteinander vermengen. Sieht bei mir wie folgt aus.

• Etwa 1/3 bis Hälfte des Wassers,
• Salz
• Hefe
• Mehl

Sollte das Mehl nicht ganz in die Schüssel passen, kann es immer während des Knetvorganges hinzugefügt werden. Das Wasser kommt bei mir immer zuerst rein, damit das Mehl unten auch schön mit vermengt wird, da ich mit einem Handrührgerät den Teig zu einer schönen Masse verarbeite. Das dauert etwa 5 Minuten. Und nicht vergessen, das restliche Wasser während des Knetprozesses hinzuzufügen.

Schritt 2 – Rundwirken

Wie der Name schon sagt, geht es darum, den Teig rundzumachen, somit kann sich der Teig am besten entspannen und gehen.

Nach dem Rundwirken lassen wir den Teig etwa 10 Minuten ruhen. Somit entspannt sich der Teig und kann einfacher weiterverarbeitet werden. Noch dazu entwickeln die Hefen während dessen die Geschmacksstoffe.

Nach den 10 Minuten wird der Teig in Form gebracht, je nachdem wie man es haben möchte.

Wollt ihr aus dem Teig Brötchen formen, wiegt ihr die Teiglinge ab. Ich nehme mindestens 80 g bis 100 g für ein Brötchen. In einer Bäckerei hat ein Teigling ein Gewicht von 50 g, da wir in unseren Heimen meist keine optimalen Bedingungen schaffen können, mit einem Gärschrank oder ähnliches mache ich unsere Brötchen somit größer.

Nachdem ich den Teig in Form gebracht habe, schneide ich den schon immer ein. An dieser Stelle braucht ihr nicht ganz so zaghaft zu sein. Ihr könnt es auch nach dem Gärrprozess machen, dann kann es aber passieren, dass der Teig in sich zusammen fällt.

Sollte der Hauptbestandteil Roggenmehl sein, eine Gärform nutzen, wenn ihr keine Backform benutzen möchtet. Da der Teig sonst eher in die Breite auseinander geht. Ich nutze für sowas immer eine Form, die ich schön großzügig mit Margarine einpinseln. Öl hat bei mir nie so gut funktioniert.

Schritt 3 – Warten

Wenn, der Teig in Form gebracht wurde und eingeschnitten ist oder auch nicht, muss jetzt gewartet werden.

Bei einem Weizen- /Dinkelmehl Teig sollte der Teig jetzt nochmal mindestens 20 – 30 Minuten gären, damit der Teig aufgeht und sich auch mehr Geschmacksstoffe entwickeln können. Sollte Roggenmehl der Hauptbestandteil sein, so muss der Teig mindestens 30 – 50 Minuten gären.

Ihr solltet auch darauf achten, dass der Teig keine Haut bildet. Es kann verhindert werden, in dem die Teigoberfläche mit Wasser überzogen wird, hier gilt auch, Vorsicht, wenn der Teig schon aufgegangen ist, dieser kann wieder in sich zusammen fallen, solltet ihr zu grob vorgehen, also immer schön Vorsicht wallten lassen.

Schritt 4 – Hinein in den Ofen

So, den Ofen auf höchste Stufe mit Umluft anstellen und vorheizen. Unten stellt ihr noch ein Teller oder eine Schale mit Wasser hinein. Nach dem Gärprozess und vor dem Backprozess mache ich die Teigoberfläche auch nochmal feucht. Somit verhindert ihr eine zu schnelle Krustenbildung.

Dann heißt es wieder warten. Nach etwa 10 Minuten stelle ich die Umluftfunktion aus und den Herd stelle ich auf etwa 200 – 180 Grad runter, somit wird das Brot durchgebacken, verliert aber nicht zu viel Flüssigkeit.

Für Brötchen dauert es etwa 15 – 20 Minuten, bis diese durchgebacken sind. Bei mehreren Blechen mit Brötchen nach etwa der Hälfte der Backzeit die Bleche tauschen. Bei Broten müsst ihr etwa 45 – 60 Minuten warten. Solltet ihr kleine, etwa 500 g Brote backen können die auch schon nach ca. 30 – 40 Minuten raus.

Profitipp: Solltet ihr euch nicht sicher sein, ob das Brot oder die Brötchen durch sind, von unten auf die das Gebäck klopfen, hört es sich hol an ist es durch und verzehr fertig.

Schritt 5 – Verzehren

Joa, was soll ich sagen, was schmeckt besser als frisches, selbst gebackenes Brot aus dem Ofen? Mir fällt jetzt nichts ein. Mit einem Messer kann das Brot dann fast verzehrt werden, wenn es nicht so verdammt warm wäre. 😉

Habt ihr eine Brotschneidemaschine, dann solltet ihr warten bis es komplett abgekühlt ist, dann könnt ihr auch dünnere Scheiben schneiden, meine werden so ca. 9 mm dick, oder sind es 10 mm? Ach, keine Ahnung, egal.

Ich gehe jetzt mal Brot schneiden, viel Spaß beim Backen, lasst es euch schmecken.

Gruß Ron.

P.S.

Geheimer Geheimtipp

Es kann auch noch mit einem Vorteig gearbeitet werden. Die genaue Zusammensetzung kenne ich nicht mehr, ich nehme immer 100 g Weizenmehl und 100 ml Wasser und die komplette Menge Hefe für den kompletten Teig.

Das ganze dann mindestens 1 Stunde gären lassen. Dadurch entstehen mehr Geschmacksstoffe. Wenn ihr eine Schüssel mit Deckel verwendet, kann das ganze auch am nächsten Tag verarbeitet werden.

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